Le consommateur qui savoure notre bière au comptoir d'une taverne, dans notre hostellerie ou en famille, n'imagine sans doute pas la complexité du processus qui préside à la naissance du breuvage. Dans cette chaîne d'opérations délicates, on découvre deux grandes étapes. D'abord le maltage, ensuite le brassage et quelques ingrédients qui font de chaque type de bière un cas unique : l'eau, le malt, le sucre et le houblon.

Cocktail de chimie, de biologie et de cuisine, l'élaboration de la bière relève d'une technique rigoureuse.

5 opérations sont nécessaire pour brasser une bière :
on se procure d'abord une source d'amidon, à savoir le plus fréquemment, du malt d'orge;
on réduit ensuite les grains de malt en farine pour libérer l'amidon;
on convertit ensuite cet amidon en sucres simples;
on ajoute la levure qui transforme les sucres en alcool;
et selon les souhaits on laisse reposer le liquide pour ensuite le filtrer.

Au bout de la chaîne on obtient de la bière; une boisson douce ou amère, claire ou foncée, trouble ou brillante, pétillante et plus ou moins alcoolisée. Voilà la recette de base que suivent les brasseurs.

Le malt diffère de l'orge par sa friabilité, son goût légèrement sucré, son odeur plus ou moins caramélisée et sa couleur. Pour fabriquer la bière de la Roche-Clermault, nous utilisons du malt pâle et une faible proportion de malt caramélisé. Par concassage du malt, le brasseur obtient une farine qu'il mélange dans une cuve avec de l'eau en provenance de la fontaine Mathilde. L'amidon qu'elle renferme entraîne un épaississement du mélange qu'il faut remuer sans cesse. Pour cela, le brasseur utilise le fourquet. Pendant toute cette opération, le brasseur surveille de près la température du brassin.

Grâce à la méthode par infusion, on obtient en quelques heures un moût sucré. Après filtration, ce moût est envoyé dans la chaudière d'ébullition, où il est stérilisé et aromatisé par des houblons fins. En une heure et demie, on obtient un moût de couleur ambrée. C'est à ce moment que du sucre de candi blanc est ajouté en chaudière. Le moût étant stérile au sortir de la chaudière, il faut veiller à ne pas le contaminer. Ce liquide sucré riche en matières azotées est en effet une proie de choix pour les bactéries. Pourtant, il faut bien le refroidir pour l'amener à une température convenable d'ensemencement, qui ne tue pas la levure. Le moût bouillant est refroidi très rapidement.

Le moût refroidi passe en cuve de fermentation, où il reçoit un levain préparé à partir de levures de culture pure. Une fois ensemencé, il fermente vigoureusement, se couvre de mousse et enfin de levure. La fermentation principale dure 5 à 6 jours. A la source de toute bière, nous trouvons les levures.

En fin de fermentation, la bière jeune encore trouble est pompée vers les tonneaux de garde. Elle y mûrit, s'affine, et se charge de gaz carbonique. La garde dure 3 semaines à une température de 15°C. C'est dans ces mêmes tonneaux que sont ajoutées des levures conservées avec le plus grand soin et qui confèrent à notre bière son cachet si particulier. Une fermentation secondaire en tonneaux confère à la bière une saveur incomparable, d'autant que du houblon frais y est ajouté pour en rehausser le bouquet. Du sucre candi liquide et des levures fraiches sont ajoutés et dosés pour préparer la refermentation en tonneaux.

Ce n'est qu'après deux mois, depuis le brassage et de multiples contrôles de qualité que la bière du Monastère est prête à la dégustation.

A votre santé, chers frères et soeurs!

Pour produire le fromage de Noirlac, tout un monde s'active. Des fromages, il en existe trois familles ; la famille des fromages frais, celle des fromages à pâte molle et celle des fromages à pâte pressée cette dernière se répartissant en pâte pressée cuite ou non cuite. À la Roche-Clermault, nous produisons un fromage à pâte pressée non cuite.

Le lait de vache, matière première du fromage, est récolté dans des fermes voisines, à Chinon. Le lait est amené vers la fromagerie. Nous travaillons donc un lait toujours frais,entier, et qui n'a subi aucune manipulation (écrémage).

Étape 1 : pasteurisation

Le processus de fabrication commence par la pasteurisation. Celle-ci élimine les éventuels micro-organismes nuisibles du lait.

Étape 2 : fabrication

Le lait entier est ensuite porté à une température de 33° et envoyé dans la cuve de fabrication, pour y être coagulé.

La coagulation est le passage de l'état liquide du lait à l'état solide, appelé coagulum ou caillé. Par l'adjonction de présure, une substance présente chez le veau (caillette), le lait prend en quelques minutes l'aspect d'un gel. Durant le durcissement du coagulum, le fromager détermine le moment délicat du tranchage. Le caillé est alors découpé en grains à l'aide de fils afin de séparer le sérum du caillé lequel deviendra la pâte du fromage.

Étape 3 : drainage

Après avoir séparé par le tranchage le caillé du sérum, il faut évacuer le sérum. C'est l'opération du drainage et de l'égouttage. Pour les fromages à matière sèche élevée, comme les pâtes pressées, l'égouttage est accentué. L'ensemble du caillé et du sérum est envoyé dans un bac de prépressage où il repose sur un tapis perforé, au travers duquel le sérum peut s'écouler librement.

Étape 4 : emmoulage

Passons maintenant à l'emmoulage. Tandis que le fromager procède aux opérations de nettoyage de la cuve de fabrication, le caillé, préalablement découpé en blocs par le bac mécanisé après égouttage, est transféré manuellement dans des moules pourvus de trous. Ces trous permettent l'évacuation du sérum subsistant dans le caillé. Le type de moules utilisés détermineront la forme du fromage, en l'occurrence celle d'un pain.

Étape 5 : pressage

Une pression appliquée progressivement sur les fromages permet l'agglomération des grains entre eux, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Étape 6 : démoulage

Lorsque le temps de pressage est achevé, les fromages sont sortis de leurs moules pour être placés dans des paniers.

Étape 7 : saumurage

Vient alors le salage des fromages qui va en augmenter le goût. Le sel est aussi un excellent agent de conservation. À la Roche-Clermault, le salage se fait par saumurage consistant à immerger les fromages dans un bain salé, pendant quelques heures.

Étape 8 : affinage et lavage

Après la sortie du fromage de la saumure vient le temps de l'affinage. Cette opération, essentielle pour obtenir un fromage de qualité, favorise le développement d'un goût riche et typé au fromage. L'affinage améliore aussi sa texture en la rendant plus souple, fondante et onctueuse. Il provoque enfin la formation de la croûte naturelle. Les fromages sont affinés dans un local appelé hâloir où des paramètres très précis conditionnent la qualité de leur maturation : notamment l'humidité de l'air, la température, la ventilation. Il faut du temps et du travail pour faire un bon fromage. La durée d'affinage est de trois semaines.
Lorsque la maturation des fromages est à point, on procède à un séchage pour éviter qu'ils ne soient poisseux en surface ou qu'ils ne collent à l'emballage.

Étape 9 : dégustation

Il est temps maintenant de déguster l'excellent fromage du Monastère en compagnie, pourquoi pas, de la bière homonyme!