Salut à tous,

Malgré une économie « rurale » assez pauvre, le Berry a su développer une gastronomie variée notamment grâce à la richesse de son environnement (étangs, forêts giboyeuses, champs de céréales et élevages…).

- A l’est avec la BRENNE et ses nombreux étangs, on trouve les poissons d’eau douce comme la carpe, le brochet, le sandre et les « guernouilles ». Autrefois les écrevisses peuplaient les rivières de alentours, aujourd’hui elles ont pratiquement disparu.



- Au Nord, avec la SOLOGNE, les gibiers sont monnaie courante de la table automnale. Les Colverts, lièvres, Chevreuils, Faisans côtoient les nombreux champignons (Cèpes, Coulemelles, Pieds de mouton…)



- Au centre et au sud, les élevages de « chieuvres », le mot local pour chèvres, donnent naissance aux différents fromages fort réputés dont quatre détiennent une AOC (Selles sur Cher, Crottin de Chavignol, Pouligny Saint Pierre et Valençay).



Tous ces plats se laissent accompagnés par les nombreux vins dont les qualités incontestables ne cessent de s’améliorer. De jeunes viticulteurs pas forcément du cru ont redonné vie aux vignobles du Centre et ont permis à des vins comme le Sancerre, Quincy, Reuilly Menetou Salon et Châteaumeillant de se vendre dans le monde entier.



D’autres produits locaux saisonniers typiques rythment la vie des campagnes : Les citrouilles et autres cucurbitacées, auxquels de nombreux foires sont dédiées, ont permis la naissance de recettes locales ; le citrouillat, la soupe de potiron, ….



La Sollier : bière au blé brassée dans le BERRY et à la brasserie de frère imodium à l'abbaye de noirlac





Les menus sont organisés, du moins en France, autour de deux ou trois services principaux, le potage, le rôt et éventuellement l’entremets, qui supposent en partie des cuissons spécifiques.

Les potages offrent toutes les déclinaisons du bouilli et du mijoté. Un aliment solide, que les recettes nomment «grain », y est cuisiné dans une sauce plus ou moins longue. Le résultat peu être aussi bien une soupe claire, au sens moderne du terme, qu’une purée ou un mets plus consistant, appelé souvent «brouet » et semblable à nos ragoûts. L’épaisseur et la richesse aromatique du bouillon déterminent la différence entre les potages non liés et sans épices des potages liés et épicés.

Le service des rôts se compose de viandes rôties, le plus souvent des volatiles, sauvages ou domestiques. Avant de pouvoir en tremper un morceau dans une coupelle de sauce, il a fallu découper ce rôt, véritable art qu’exerce l’écuyer tranchant. A l’époque, les rôts comprenaient des cygnes, paons ou cigognes, listes d’oiseaux plus ou moins rares ayant disparu de nos assiettes modernes.

Le services des entremets n’a pas cette cohérence et rassemble des mets que l’on pourrait aisément classer parmi les potages ou les rôts, qui résultent de cuissons peu habituelles. Telle est la cuisson au four, même si les pâtés (il faut entendre par là des mets cuits en pâte, comme le pâté en croute), s’imposent dans les recettes du 15ème siècle, en même temps qu’apparaît dans les grands hôtels princiers un office de pâtissier. La friture apparaît déjà comme une spécialité méditerranéenne.

Depuis l’Antiquité, les légumineuses (pois, lentilles…) et les céréales constituent les principaux aliments cultivés. Pour les céréales, le froment l’emporte définitivement sur l’amidonnier et l’épeautre, qu’il fallait débarrasser de leur balle avant que de les pouvoir consommer. Le seigle dépassera la très ancienne orge, avec l’avoine, le seigle donne son empreinte au Moyen Age.

Pour les légumes, l’époque Gallo-Romaine apporte le chou, les blettes et le panais, et toute une gamme d’arbres fruitiers : amandier, griottier, noyer ou encore châtaigner). Ensuite viendront, au Haut Moyen Age, les pruniers de reines-claudes et de mirabelles, ou encore les merisiers à cerises douces.
Certaines cultures sont depuis longtemps en culture sauvages, comme les fruits des bois : fraisiers…

La canne à sucre, cultivée en Europe dès le 10ème siècle, mais à une échelle modeste. C’est dans les derniers siècles du Moyen Age que la culture démarre en Sicile, où la tradition arabe s’était perdue. Les jardins suburbains de Palerme en produisent de grandes quantités tout au long du 14ème siècle. Les premiers moulins sucriers étant apparus vers 1350 ne cesseront de s’étendre, provoquant une brusque extension des cultures aux quatre coins de la Sicile. Ensuite, la région de Valence, autre territoire de la couronne d’Aragon, est gagnée par cette culture si précieuse aux grands de ce monde.
Au 7ème siècle, Isidore de Séville remarquait déjà que le « faselus » -la dolique, plante d’origine africaine ressemblant au haricot qui viendra, lui, d’Amérique- poussait partout.

Les légumes secs (« legumina » dans les textes latins), surtout pois, fèves, éventuellement pois chiches, rarement lentilles, sont cultivés en plein champ plus encore que dans les jardins. Au point d’être assimilés aux céréales, le plus souvent aux « menus grains » de printemps, quelquefois aux « gros grains », semés en automne pour constituer le fond de la ration alimentaire. Réduites en farine, ces légumineuses peuvent d’ailleurs être mélangées à la farine de froment pour faire du pain.

[u]Exemple de banquet : menu offert en 1379 par l'abbé de Lagny

Premier mets
Vin de grenache, échaudés chauds, & pommes de Rouvel rôties recouvertes de dragée blanches0 grasses figues rôties, hareng saur, cresson et romarin.
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Second mets, appelé « potage » [service des mets bouillis]
Salemine de brochets et de tanches, porée verte et hareng blanc, mis à tremer une nuit auparavant. [Epices] pour les potages : amandes, gingembre en poudre, safran, menues épices, canelle en poudre, dragée.
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Troisième mets
Poissons de mer : soles, rougets, congres, turbot, saumon ;
Poissons d'eau douce : brochet enfilets, deux carpes de la Marne en filets, brème.
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Quatrième mets, appelé « entremets »
Plie et lamproie à la boue - c'est-à-dire bouillie -,
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Cinquième mets, appelé « rôt » [service des mets rôtis]
Marsouin avec sa sauce, maquereaux, soles, brèmes, aloses à la cameline ou au vejus, riz sucré et parsemé d'amandes frites.
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Sixième mets, appelé « desserte » [service des mets sucrés]
Compote parsemé de draguée draguée blanche et rouge, rissoles, flans, figues, dattes, raisins, noisettes.
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Septième mets, appelé « issue »
Hypocras et métier ; vin de grenache, oublies et supplications
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Huitième mets, appelé « boute-hors »
Vin et épices




LES ENTRÉES :

La fromentée : il s’agit d’une bouillie de blé pas encore mûr auquel on ajoutait du lait bouillant.

Le Citrouillat ou pâté de citrouille : dés de citrouille égouttés durant une nuit. Le lendemain, en garnir une tourte et cuire l’ensemble durant 1 heure au four. Garnir de crème en fin de cuisson.

La soupe d’ortie :

Les lumas : nom local des escargots. Chaque année, une fête leur ait dédiée à Cluis dans l’INDRE. Il s’agit principalement des petits gris. Ils sont généralement cuisinés au vin et hors de leur coquille

Œufs à la c…. d’âne : Œufs pochés dans du vin rouge et du vinaigre. Servis avec une sauce au vin rouge, des lardons. Variante locale des œufs en meurette.

La soupe de potiron : L’automne est la saison du gibier et du potiron.Il est cuisiné soit salé soit sucré. On peut le servir dans sa coque évidée.

La crème de lentille : La lentille verte du Berry est aux yeux des gastronomes la lentille la plus fine. On la trouve en potage (M. NONNET d’ISSOUDUN mijote une crème de lentille garnie de lamelle de truffe ; l’entendre en parler donne l’eau à la bouche)

Le pâté de Pâques : Plat emblématique, il est servi dans toutes les familles lors des fêtes de Pâques. Il s’agit d’un pâté à la viande et aux herbes au centre duquel on trouve un œuf .

La soupe de cerise :

Cretonnée de pois cassés: Potage à base de pois auquel on peut ajouter des petits morceaux de viandes
Potage d'herbes fraîches: Potage à base de diverses "herbes" (salades, épinards, persil etc..) suivant la saison.

LES POISSONS :

Le lieu d’approvisionnement le plus simple est lors du vidage des étangs, il s'agit d'un moment privilégié où tous les voisins se réunissent. Le poisson est guidé vers une écluse, il est ensuite sorti et on peut l’acheter vivant à ce moment là. Les étangs sont vidés tous les 2 ans environ. Les pisciculteurs, désireux de régénérer leurs étangs, en profitent pour sélectionner les meilleurs poissons

La Carpe farcie à la viande , Filet de carpe au vin rouge :… Le seul problème est de bien choisir sa carpe. Trop vieille elle ne sera pas bonne et risque de comporter beaucoup d’arêtes. La meilleure variété est la carpe cuir (elle possède une seule rangée d’écailles sur la nageoire dorsale).

Matelotes de poissons du Berry : En fonction des lieux et des pêches, on mêlera différents poissons qui cuiront dans leur sauce. Ils seront flambés à la « goutte » ou gnole locale

LES VIANDES :

Le coq en barbouille : le plat berrichon mijoté par excellence que l’on retrouve sur les tables des campagnes. Il s’agit d’un ragoût de morceaux de coq. A la fin, la sauce est liée au sang.

Le viaut au vin : Cubes de veau, rissolés, saupoudré de farine et cuit dans le vin rouge.

Le rognons à la mode de Bourges : Rognons accompagné d’une sauce au vin rouge et d’une garniture de lardons, oignons et champignons.

Poulet au Fenouil: (Rôt) Poulet découpé et cuit en cocotte avec une sauce à base de saindoux et de fenouil.

Chevrau rôti à la sauce dorée: (Rôt) Gigot de chevrau larder et piqué d'ail accompagné d'une sauce à base de jaunes d'oeufs.

Crépinettes de foie de porc: (Rôt) Morceaux de foie entourés de crépine de porc et servis avec une sauce à base de gingembre, clou de girofle, et poivre.

LES LÉGUMES :

Garniture à la berrichonne : La cuisine classique (celle d’Antonin CAREME et d’ESCOFFIER) a baptisé une garniture « à la berrichonne ». Elle se compose de boules de chou braisé, de petits oignons, de marrons et de tranches de lard.

Quelques legumes d'accompagnement: Asperges au safran, Purée de lentilles, Salades d'oignons rôtis, et Champignons sautés aux épices.

LES DESSERTS :

Le gouéron aux pommes : sorte de flognarde aux pommes, il s’agit de lamelles de pommes macérées et recouvertes d’une pâte à crêpe légère. A manger tiède

La fromagée : C’est un fromage blanc non moulé, servi en écuelle. Accompagné de sel et poivre et d’herbes.

Chanciaux : Il s’agit de grosses crêpes réalisées le jour de la Chandeleur.

Le poirat : Galette à base de poires marinées dans le marc de la région. Elles doivent être légèrement sautées avant d’en garnir les abaisses de feuilletage.

Le Clafoutis aux cerises : A base de guignes noires dont on a conservé les noyaux, il est un dessert demandant un minimum d’agilité dentaire. Car le savoir faire réside dans la façon de le manger. En effet, il faut triturer les noyaux dans la bouche et c’est à ce moment qu’il prend tout son goût. Mais on peut également se casser une dent ou bien avaler les noyaux !!!

Pâté de poires crues: (entremet ou dessert) Purée de poires sucrées, moulée en forme de pâté
Flan siennois: (entremet ou dessert) Flan moulé à base d'oeufs, d'amandes pilées et de fromages frais.
Crème de mirabelle au miel et épices: (entremet ou dessert) Purée de mirabelles cuite avec du vin blanc, des épices fortes( poivre, noix de muscade, et clou de girofle), et du miel.

LES SAUCES :

La cameline (servie froide) : «Broyez gingembre, cannelle grand foison, graine de paradis, macis, poivre long, coulez du pain grillé et trempé dans le vinaigre, puis passez tout ensemble. » (Le Viandier de Taillevent)


DIVERS :

Le berrichon : apéritif à la crème de mûre et au vin de Châteaumeillant rosé

La trempée : c’est la boisson des grandes chaleurs. Un vin rouge très froid, versé sur du pain et saupoudré de sucre. Finie la soif. !!!

Les « Quenouilles » berrichonnes : pâtes artisanales très fines (fines comme des cheveux d’ange) devant cuire à la vapeur



Sirop Monin : Célèbre fabricant de la région qui vend des sirops et des liqueurs de grande qualité

Forestines de Bourges : Bonbon praliné dans une gaine de sucre cuit

Croquets de Charost : Biscuit croquant aux amandes

Les sablés de Nançay