[Livre] Cuisine - Recettes du Viandier de Taillevent

Oyes a la trayson

Viandier de Taillevent a écrit:

Et pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en
La broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire
En ung pot et mettes en sain de lart et en bouillon de beuf et
Prenez / canelle / graine / et clou de girofle / et broyez se les
Espices ne sont bien batues et mectes les espices dedans le
pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement, et prenes
ung pou de pain et des foyes de poulaille et les mettes tram
per en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnable
ment et coulez et mettez au pot et bouillez tout ensemble et
goutez de sel ainsi quil appartiendra.

" Pour faire une oie à la trayson, mettez la à dorer à la broche. Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre dans un pot avec un sain de lard et du bouillon de boeuf. Broyer de la cannelle, des graines et des clous de girofle et mettez les dans le pot, avec un peu de sucre. Prenez du pain et des foies de volaille et les mettre dans le bouillon de beouf avec un peu de moutarde. Bouillir tout ensemble et saler à convenance."

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Ris.

Viandier de Taillevent a écrit:

Et pour ris, prenes du ris et le laves, et prenez du layt de
Vache ou damandes plumees et le lait de vache faictes bou
Lir qui soit cuit et mettes ung bien peu de saffran pour luy
Donner couleur et du sel pour gouter.

"Pour faire le riz, prenez du riz et lavez le. Mettez le à cuire dans du lait de vache ou d'amende. Mettez un peu de safran pour la couleur, et saler à convenance."

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Tartres de pommes

Viandier de Taillevent a écrit:

Despeçés par pièces, et mises figues, et raisins bien nectoyés, et mys parmy les pommes et figues, et tout meslé ensemble, et y soit mys de l'oignon frit au beurre ou à l'uyle, et du vin, et le part des pommes broyés et destrampés de vin, et soient assemblées les autres pommes broiés, mises avec le surplus, et du saffran dedens ung peu de menues espices, synamome et gingembre blanc, anys et pygurlac, qui en aura et soient faictes deux grans abaisses de paste, et toutes les mistions mises ensemble, fort broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d'aultres mistions, et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte, et dorée de saffran, et mise au four, et fait cuyre.

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Faulx Grenon

Viandier de Taillevent a écrit:

Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des jussiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'aeufz grant foison; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt estre bien Iyaut, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle.

Faites cuire des foies de volaille, des gésiers ou de la viande veau, puis hachez menu, faites frire dans du sain de lard et broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la graine de paradis, puis détrempez de vin, de verjus et de bouillon de boeuf, ainsi que du bouillon (de cuisson) des foies, des gésiers et du veau, et ajoutez de nombreux jaunes d'oeufs, puis ajouter à votre grain et faites bouillir tout ensemble. Certains ajoutent un peu de pain et de safran; cela doit être très lié, de couleur jaune, acide, et au moment de servir ajoutez de la poudre de cannelle.

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