{JEU ONLINE} ARCHIVES DE L'ABBAYE SAINT-ARNVALD DE NOIRLAC, MERE DE L'ORDRE CISTERCIEN

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 [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac

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Eloin
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MessageSujet: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Mar 22 Mar - 15:40

Calendrier des cultures

Janvier

    Taille du Gui et du Houx.


Février

    Plantation de la vigne et du basilic.
    Floraison des amandiers.
    Récolte de la fumeterre.
    Cueillette des feuilles d'oseille.


Mars

    Entretien de la vigne.
    Greffes des arbres fruitiers.
    Taille du buis.
    Floraison des narcisses, des crocus, du lamier blanc, et du tussilage.
    Apogée des primevères.
    Semis des violettes et des giroflées, plantation de la marjolaine, du persil, du chénopode et du chardon.
    Récolte des feuilles de sauge, de la verveine, de l'euphorbe.


Avril

    Semis des légumes verts, de la livèche, du chervis.
    Cueillette des rameaux de laurier pour les bénir, du thym.
    Floraison des pâquerettes, des pervenches, des anémones, des iris, des mauves officinales, des chélidoines, des nigelles de Damas, des orchis, des pulmonaires, de la vipérine, des cynoglosses, et des buglosses.
    Récolte de la bourrache, des fèves et des pois, des fleurs de Plantain.


Mai

    Floraison de l'aubépine, de la rose, du silène, du muguet, de la scillie, de la bédoine.
    Plantation du pavot.
    Récolte du poireau, des cerises.


Juin

    Floraison des lis, du millepertuis, de l'ancolie, de la pivoine, de l'oeillet, de la pyrèthre, de l'armoise, de l'aigremoine, de la pimprenelle et de la chicorée.
    Cueillette de l'aurone, des fleurs d'absinthe, de l'aunée, des noix de la saint Jean (noix vertes), des feuilles de pastel et de la joubarbe.


Juillet

    Fauchage du blé.
    Floraison des coquelicots, de la digitale, des roses trémières, des benoîtes, de la lavande, de la tanaisie, de la bardane, du marrube, de la ballote fétide, de l'agripaume, de la rue officinale, de la consoude, de l'alchémille (ou patte de lion), de la belladone et de l'acanthe.
    Récolte de l'estragon, de la coriandre, de la sariette, de l'aristoloche, de la ciboule, de la saponaire, et de l'arroche.


Août

    Récolte de l'ail, de l'oignon et des noisettes.
    Cueillette de l'héliotrope, du souci, du bouillon (pour les tisanes), de la mélisse, de l'hysope, de la menthe, et de la balsamite.
    Floraison du chevrefeuille.


Septembre

    Vendanges.
    Récolte de l'angélique, des prunes et des figues.
    Floraison du datura (plante poison, comme la belladone et la jusquiame), de la garance.


Octobre

    Suite et fin des vendanges, fabrication du vin.
    Récolte des courges, du maceron, des blettes, des épinards, des feuilles de smilax, des pommes, des poires, des nèfles.


Novembre

    Récolte du lin, de la potentille, et du sureau.


Décembre

    Ramassage des châtaignes, du lierre.
    Floraison de l'hellébore (ou rose de Noël).
    Récolte du panais, de la carotte d'hiver, du chou, du chou rave, du pois chiche, des coings, et de l'alkékenge (baie comestible).

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Cardinal-Archevêque de Bordeaux, Vice Chancelière de la Congrégation des Affaires du Siècle, Rectrice de l'Ordre Cistercien
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Eloin
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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Mar 22 Mar - 15:47

Calendrier des récoltes de plantes aromatiques et médicinales

D'après le manuscrit consulté à la bibliothèque de la Guilde des Herboristes.

JANVIER-FEVRIER- MARS

    Asarum (plante), Peuplier (bourgeons), Aubépine (fleurs), Pin sylvestre (bourgeons), Tormentille (racine), Gui (branche feuillée), Cyprès (noix), Douce-Amère (tige coupée), Eucalyptus (noix), Lichen gris (dit d'Islande), Pulmonaire du Chêne, Violettes (fleurs et feuilles), Mousse du Chêne (lichen), Pêcher (fleurs), Mousse du Pin (lichen), Primevère (fleurs), Ronces (boutons), Genêt (fleurs), Giroflées (boutons), Benoîte (racines), Prunellier (fleurs), Bistorte (racines), Ficaire (plante fleurie), Impératoire (racines), Tussilage (fleurs), Livèche (racines).


AVRIL-MAI

    Acacia blanc (fleurs), Ortie (fleurs mondées, plante fleurie), Bourrache (fleurs), Muguet (fleurs; plante fleurie avec racines), Chélidoine (plante feuillée), Primevère (fleur avec calice), Cresson (feuilles), Anémone pulsatile (plante), Pariétaire (feuilles), Pervenche petite (feuilles), Ronces (boutons).


MAI-JUIN

    Acacia blanc (fleurs), Guimauve (feuilles), Chèvrefeuille (fleurs), Jusquiame (feuilles), Fêve des marais (fleurs), Datura (feuilles), Pied-de-Chat (fleurs), Lierre terrestre (feuilles), Scabieuse (fleurs), Menyanthe (feuilles), Sureau (fleurs), Pissenlit (feuilles), Ache des marais (feuilles), Platane (feuilles), Balsamite (feuilles), Asperges (racines), Benoîte (feuilles), Sureau (deuxième écorce), Busserole (feuilles), Colchique (semences).


JUIN-JUILLET

    Absinthe (feuilles), Garance (feuilles), Acanthe (feuilles), Arnica (fleurs), Aconit Napel (feuilles), Pensée sauvage (fleurs; plante entière fleurie), Agripaume (feuilles), Bardane (feuilles), Reine des prés (fleurs), Belladone (feuilles), Sauge sclarée (fleurs), Bourrache (feuilles), Tilleul (fleurs bractées), Cassis noir (feuilles), Brunelle (plante), Consoude (feuilles), Fenouil (plante), Cynoglosse (feuilles), Galega (plante), Frêne (feuilles), Génépi (plante), Mauve (plante fleurie, feuilles), Marrube blanc (plante), Hysope (feuilles), Pimprenelle (plante fleurie), Mélisse (feuilles), Pulmonaire (plante fleurie), Menthe (feuilles), Sanicle (plante fleurie), Mûrier (feuilles), Santoline (plante fleurie), Ronce (feuilles), Séneçon commun (plante fleurie), Sarriette (feuilles), Thym (feuilles), Véronique des Alpes (plante fleurie), Tussilage (feuilles).


AOUT

    Basilic (feuilles), Noyer (feuilles), Bouillon blanc (feuilles, fleurs), Romarin (feuilles), Morelle noire (feuilles), Bleuet (fleurs), Lavande (fleurs mondées), Buglosse (fleurs), Millepertuis (sommité fleurie), Centaurée petite (plante), Origan (sommité fleurie), Matricaire (fleurs), Rose trémière noire (fleurs), Géranium Robert (plante), Tanaisie (fleurs), Digitale pourpre (feuilles), Argentine (plante feuillée), Gratiole (plante feuillée), Cataire (plante feuillée), Laitue (plante), Saponaire (plante feuillée), Guimauve (fleurs), Fumeterre (plante), Houblon (cônes), Marrons d'inde (graines).


SEPTEMBRE

    Céleri (semences), Ellébore blanc (racines), Eglantier (fruits secs), Fougère mâle (racines), Alkékenge (baies), Maïs (stigmates), Epîne-vinette (fruits), Mercuriale (feuilles), Airelle-Myrtille (fruits), Coings (pépins), Sureau (baies), Fraisier cultivé (racines), Baguenaudier (feuilles), Aconit (racines), Noix (coques).


OCTOBRE

    Aubépine (fruits secs), Saponaire (racines), Genévrier (baies), Arum maculé (racine), Nerprun (baies), Courges (semences), Pivoine (racines), Uva-Ursi (racines), Raifort (racines), Bourrache (racines), Safran (stigmates).


NOVEMBRE-DECEMBRE-JANVIER

    Aconit (racines), Bardane (racines coupées à 1 cm), Asperges (racines), Fraisier sauvage (racines), Gentiane (racines coupées à 1 cm), Petit Houx (souche et racine), Pivoine (racines), Bugrane Arrête-boeuf (racines), Raifort (racines), Bouleau (écorces), Valériane (racines), Bourdaine (écorces), Saponaire (rhizomes), Chêne (écorces), Impératoire (souches et rhizomes), Frêne (écorces), Grenadier (écorces), Rhubarbe (racines), Garou (écorces), Sceau de Salomon (rhizomes), Saule (écorces), Genêt à balai (racines), Sureau (première écorce), Aunée (racines), Pin sylvestre (bourgeons), Consoude (racines), Peuplier (bourgeons), Guimauve (racines), Gui (feuilles mondées, sans tiges ni fruits), Pissenlit (racines), Colchique (bulbes).


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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Mar 22 Mar - 16:02

Inventaires du garde-manger de l'abbaye

Citation :
Cet ultime jour de l'an 1456, sont conservés en le Garde-Manger pour faire ripaille et assurer subsistance aux moines, étudiants et retraitants de Sainct-Arnvald de Noirlac :

-17 pots de confiture de cerises,
-22 pots de confiture de pommes,
-1 livre de noix,
-1 livre et demi de thym,
-1 livre d'estragon et de cannelle,
-1 livre de lavande,
-28 gousses d'ail,
-19 oignons,
-24 livres de noisettes,
-15 litres de lait de vache,
-Un panier de grappes de raisin,
-1 panier de pommes pour consommation intacte,
-1 panier de poires pour consommation intacte,
-20 courges et 15 gros choux,
-10 livres de topinambourgs, panais et rutabagas,
-3 bouteilles d'huile d'olive pour la cuisine,
-5 livres de pate à savon pour la lessive,
-10 livres de farine pour le pain et les pates diverses,
-Diverses épices pour assaisonnement,
-3 livres de sel pour la conservation des viandes,
-2 livres de sucre.
-2 pots de rillettes (spécialité mainoise à base de viande)
-5 livres de viande de porc séchée
-Un fromage entier (représentant 3,5 livres) élaboré au seing de l'Abbaye
-6 bouteilles de vin Prière de ne point toucher, la maturation n'est pas achevée. Sauf si vous préférez la piquette infâme...,
-A peine une demi-livre de poivre noir (venu directement de l'Orient),
-Quelques feuilles de chélidoine, ail, aneth, anis, cerfeuil, citronelle, coriandre, estragon, fenouil, laurier, livèche, marjolaine, oseille, persil, romarin, safran, sarriette, sauge, thym, angélique, armoise, aubépine, bourrache, coquelicot, eucalyptus, liseron, mélisse, menthe poivrée, millefeuille, passiflore, ronce, souci, tilleul, tussilage, valériane, verveine, basilic,
-des graines des plantes ci-dessus citées pour la prochaine saison de plantations.

Citation :
Cet premier jour de mars 1459, sont conservés en le Garde-Manger pour faire ripaille et assurer subsistance aux moines et estudiants de Saint Arnvald de Noirlac :

-20 pots de confiture de cerises,
-15 pots de confiture de pommes,
-2 livres de noix,
-1 livre et demi de thym,
-1 livre d'estragon et de cannelle,
-1 livre de lavande,
-25 gousses d'ail,
-15 oignons,
-20 livres de noisettes,
-10 litres de lait de vache,
-30 litres de lait de chèvre,
-15 gros choux,
-20 livres de topinambours, panais et rutabagas,
-2 bouteilles d'huile d'olive pour la cuisine,
-4 livres de pâte à savon pour la lessive,
-10 livres de farine pour le pain et les pâtes diverses,
-Diverses épices pour assaisonnement,
-3 livres de sel pour la conservation des viandes,
-3 livres de sucre.
-5 livres de viande de porc séchée
-10 quartiers de bœuf conservés dans du sel, à l'abri de l'air et de la lumière,
-plusieurs fromages élaborés au seing de l'Abbaye,
-6 bouteilles de vin à disposition de soeur Eilinn, pour ses recettes,
-1 livre de poivre noir,
-3 douzaines d'œufs de poule.

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Eloin
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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Mar 22 Mar - 16:05

Quelques procédés de base

Citation :
POUR FAIRE DE LA CONFITURE

Exemple fut pris pour des cerises, mais il est adaptable pour toutes sortes de fruits.

1. Laver et équeuter les cerises.
2. Les mettre à cuire avec du sucre en proportion suffisante.
3. Lorsque la cuisson sera à point, presser les fruits cuits afin de n'en garder que le jus et la chair. La peau étant jetée car inutilisable, si ce n'est en engrais pour les prochaines semences une fois mélangé à d'autres restes de végétaux, et désintégré par les insectes et les divers rampants du sol.
4. Remplir de confiture les bocaux préalablement lavés à l'eau chaude pour enlever toutes les mauvaises humeurs.
5. Fermer les bocaux avec un carré de tissu maintenu à l'aide d'un ruban solidement serré.
6. Ranger les bocaux dans la réserve, et déposer la peau dans le tas de restes végétaux au fond du jardin de légumes.

Citation :
Comment est fabriquée la bière de Noirlac?

Le consommateur qui savoure notre bière au comptoir d'une taverne, dans notre hostellerie ou en famille, n'imagine sans doute pas la complexité du processus qui préside à la naissance du breuvage. Dans cette chaîne d'opérations délicates, on découvre deux grandes étapes. D'abord le maltage, ensuite le brassage et quelques ingrédients qui font de chaque type de bière un cas unique : l'eau, le malt, le sucre et le houblon.

Cocktail de chimie, de biologie et de cuisine, l'élaboration de la bière relève d'une technique rigoureuse.

5 opérations sont nécessaires pour brasser une bière :

Arrow On se procure d'abord une source d'amidon, à savoir le plus fréquemment, du malt d'orge;
Arrow On réduit ensuite les grains de malt en farine pour libérer l'amidon;
Arrow On convertit ensuite cet amidon en sucres simples;
Arrow On ajoute la levure qui transforme les sucres en alcool;
Arrow Et selon les souhaits on laisse reposer le liquide pour ensuite le filtrer.

Au bout de la chaîne on obtient de la bière; une boisson douce ou amère, claire ou foncée, trouble ou brillante, pétillante et plus ou moins alcoolisée. Voilà la recette de base que suivent les brasseurs.

Le malt diffère de l'orge par sa friabilité, son goût légèrement sucré, son odeur plus ou moins caramélisée et sa couleur. Pour fabriquer la bière de la Roche-Clermault, nous utilisons du malt pâle et une faible proportion de malt caramélisé. Par concassage du malt, le brasseur obtient une farine qu'il mélange dans une cuve avec de l'eau en provenance de la fontaine Mathilde. L'amidon qu'elle renferme entraîne un épaississement du mélange qu'il faut remuer sans cesse. Pour cela, le brasseur utilise le fourquet. Pendant toute cette opération, le brasseur surveille de près la température du brassin.

Grâce à la méthode par infusion, on obtient en quelques heures un moût sucré. Après filtration, ce moût est envoyé dans la chaudière d'ébullition, où il est stérilisé et aromatisé par des houblons fins. En une heure et demie, on obtient un moût de couleur ambrée. C'est à ce moment que du sucre de candi blanc est ajouté en chaudière. Le moût étant stérile au sortir de la chaudière, il faut veiller à ne pas le contaminer. Ce liquide sucré riche en matières azotées est en effet une proie de choix pour les bactéries. Pourtant, il faut bien le refroidir pour l'amener à une température convenable d'ensemencement, qui ne tue pas la levure. Le moût bouillant est refroidi très rapidement.

Le moût refroidi passe en cuve de fermentation, où il reçoit un levain préparé à partir de levures de culture pure. Une fois ensemencé, il fermente vigoureusement, se couvre de mousse et enfin de levure. La fermentation principale dure 5 à 6 jours. A la source de toute bière, nous trouvons les levures.

En fin de fermentation, la bière jeune encore trouble est pompée vers les tonneaux de garde. Elle y mûrit, s'affine, et se charge de gaz carbonique. La garde dure 3 semaines à une température de 15°C. C'est dans ces mêmes tonneaux que sont ajoutées des levures conservées avec le plus grand soin et qui confèrent à notre bière son cachet si particulier. Une fermentation secondaire en tonneaux confère à la bière une saveur incomparable, d'autant que du houblon frais y est ajouté pour en rehausser le bouquet. Du sucre candi liquide et des levures fraiches sont ajoutés et dosés pour préparer la refermentation en tonneaux.

Ce n'est qu'après deux mois, depuis le brassage et de multiples contrôles de qualité que la bière du Monastère est prête à la dégustation.


Insérer à la suite les procédés des fromages de Noirlac.

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wilfred_ivanhoe
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MessageSujet: Assortiment des fromages de l'abbaye   Lun 4 Avr - 21:01

wilfred_ivanhoe a écrit:
Torcal a écrit:
Génial merci mon frère maintenant voyons les caractéristiques de cette pyramide :

Que nous appellerons :
la Pyramide de l'Abbaye.


Citation :
* Aspect : tronc de pyramide haut de 125 mm à section carrée de 65 mm de côté à la base, 25 mm au sommet, avec une croûte fine naturellement bleutée
* Texture et nature de pâte : pâte ferme mais souple
* Goût et saveurs :gamme très étendue de goûts, allant du plus léger au plus prononcé en passant par les saveurs de noisette et de terroir
* Type de fabrication : au lait cru entier faiblement emprésuré, caillé et versé à la louche dans des moules spécifiques, égoutté, démoulé, salé puis séché sur claies ou paillons
* Durée d’affinage minimum : 2 Semaines

Description / Histoire / Origine


Citation :
Son aire de production est restreinte à la partie occidentale du Berry au climat doux et océanique.

Infos plus

Citation :
Se déguste en toute occasion : blanc frais, coupé en dés dans une salade, en fin de repas ou seul avec un bon vin blanc et des toasts chauds ; il existe aussi un Pouligny Saint Pierre plus petit de 150 grammes.



Torcal a écrit:
Torcal a écrit:
Le Crottin de Noirlac


Citation :
Le crottin de Noirlac est un fromage français, du nom du village berrichon de Chavignol situé près de Sancerre, dans le département du Cher et la région Centre.

Le crottin de Noirlac est un fromage au lait cru à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 60 grammes.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de quatre semaines, mais il est aussi excellent de décembre à mars.

L'appellation Ancien Octroy de Chavignol « Crottin de Chavignol » est liée, entre autres, aux conditions suivantes[1] :

* chaque fromage doit avoir un poids de matière sèche totale compris entre 37 et 45 grammes ;
* le taux de matière grasse doit représenter 45% de la matière sèche ;
* le poids doit être compris entre 60 et 90 grammes en sortie de laboratoire.

Voilà pour les spécificités de ce fromage.
Ce qui nous permettra dans donner explication à ceux qui voudrons nous l'acheter.


Torcal a écrit:
Torcal fit une nouvelle fiche :


Citation :
la buche de St. Arnvald.




Terroir/Origine du Sainte-Maure de Touraine

Dès le VIIIème et IXème siècle, on apprécie le fromage Sainte-Maure de Touraine dont le terroir couvre l'Indre-et-Loire et quelques zones de production limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.


Le Sainte Maure de Touraine provient du village « Sainte Maure » où tous les vendredis, au début du siècle, les producteurs de fromages fermiers se réunissaient.

Ils vendaient leurs produits sur le marché, situé sous les halles prestigieuses du village. Chaque année, le premier week-end de juin est l’occasion de perpétuer la tradition grâce à une grande foire au fromage où le Sainte Maure est roi.


Qu’est ce que le Sainte-Maure de Touraine ?

Le Sainte-Maure de Touraine est fabriqué avec du lait de chèvre entier et roulé dans de la cendre de charbon de bois (de qualité recommandée par les médicastres modernes).

Traditionnellement, cette technique permettait au produit de mieux se conserver et de s’affiner correctement.


Durée d’affinage : 10 Jours minimum


Aspect : bûche allongée tronçonique, longue d'environ 17 cm, d'un diamètre compris entre 48 et 65mm, présentant une croûte à moisissures superficielles bleutées. Le fromage est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication.

Goût : saveur de chèvre très caractéristique, douce et au goût de noisette selon les saisons.

Texture: pâte molle, blanc ivoire, à texture homogène et fine.

Poids : 250g minimum.




Le Sainte Maure de Touraine fabriqué à Noirlac, possède des caractéristiques qui évoluent selon sa durée d’affinage :

Frais : de 10 jours à 3 semaines

Sa croûte est légèrement brillante et peu fleurie. Son parfum est délicat et son goût modérément acidulé.

Sa texture est tendre et légèrement humide.

Demi-affiné : de 3 à 5 semaines

Sa croûte est fleurie et possède une pigmentation naturelle bleue liée au développement naturel de la flore du fromage.

Son goût de chèvre se renforce et sa texture s’affermit.

Affiné : plus de 5 semaines

Le fromage a légèrement diminué de volume en raison de l’évaporation de l’humidité.

La croûte est très fleurie de pigments bleu foncé.

Un affinage sec lui donne un goût prononcé de chèvre au parfum de noisette.

Sa croûte est sèche et dure.

Le Sainte Maure de Touraine est donc un grand fromage qui réjouit tous les palais des fins gourmets.


La dégustation du Sainte-Maure de Touraine

Une paille de seigle, pyrogravée du nom du fabricant, consolide ce fromage fragile, on la retire au moment de le découper pour le servir en fin de repas. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif. On peut également le rôtir au four.


Il s'apprécie onctueux ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d'Anjou, ou un vin blanc sec de la région.

Voilà une fiche de plus pour la fromagerie, il alla en donner un double au frère intendant.


Invité a écrit:
Alba qui était gourmande passait par là attirée par l'odeur de ces divins fromage de chèvre.

Citation :


le cendré cistercien





[quote)
Le cendré cistercien est un fromage français, du nom du village berrichon de la selle sur cher situé près de Romorantin Lantenay, dans le département du loir et Cher et la région Centre.

Le cendré cistercien est un fromage au lait cru à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 150 grammes

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à aout après un affinage de trois semaines, mais il est aussi excellent de mars à octobre

Il a une saveur douce et noisetée et une pâte fondante. Il ne faut pas gratter la croûte, car c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier.

Il est caractérisé par sa pâte molle de couleur blanche et ferme, sa croûte, très fine, naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique très plate à bords biseautés, dont le diamètre n'excède pas 9,5 cm.

en espérant vous avoir été utile, dans votre production fromagère

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wilfred_ivanhoe
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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Dim 1 Mai - 9:42

Faire du Miel de A a Z


Citation :
Recolte:La première a lieu en mai, elle concerne le miel de colza, très clair et abondant. Il a l'inconvénient de se cristalliser rapidement au grand dam de l'apiculteur qui, parfois, ne peut l'extraire en totalité.
La récolte doit se faire dans de bonnes conditions d'hygiène dans une miellerie très propre et avec un matériel en acier inoxydable.
Pour récolter, on choisit une belle journée, plus le nombre d'abeilles parties butiner sera grand, plus le travail en sera facilité.
On enfume légèrement pour prévenir la colonie, on retire les cadres de la hausse un à un en prenant soin de « balayer » les abeilles qui restent accrochées.

Désoperculation:A la miellerie, les cadres sont désoperculés : la pellicule de cire est enlevée avec un couteau chauffant.
Plus tard, cette cire sera fondue à la vapeur dans une chaudière spéciale.

Extraction:Les cadres sont placés dans l'extracteur qui, utilisant la force centrifuge, va permettre au miel de quitter les alvéoles et de ruisseler sur les parois.

Extrait:Le miel, liquide à la sortie des rayons, va progressivement se solidifier à l'exception du miel d'acacia.
Le miel destiné à la vente en gros (miel de colza et miel de tournesol), sera stocké dans des tonneaux de 300 kg et vendu à des grossistes ou des coopératives.

Stockage:Mis en pot, 1 kg, 500 g ou 250 g, le miel est ensuite stocké dans un local sec à température constante.

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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Mer 11 Mai - 16:01

Récolte du miel


Citation :
Récolte/Extraction
La récolte consiste à prélever à la ruche le surplus de provisions que les abeilles ont emmagasiné pour leur propre consommation et… survie.
Si par le passé, a l'époque où dans certaines régions de France on pratiquait aussi "l'étouffage", cette récolte se faisait "à la fleur du cerisier" (vers la mi-avril ), c'est à dire lorsque la ruche ne risquait plus de mourir de faim et que le miel qui s'y trouvait était véritablement le surplus, il est bien sûr hors de question de procéder ainsi actuellement où tout empirisme a disparu dans la conduite des ruches !

Quand récolter et a quelle époque ?

En ce qui concerne la première question, la réponse est simple : lorsque le miel est "mûr".
Le nectar rapporté par les abeilles subit de multiples et complexes transformations dans la ruche et ne devient véritablement miel que lorsque sa teneur en eau avoisine 18%, ce qui pour l'apiculteur sera un gage de bonne conservation (risque de fermentation quasiment nul alors).
A ce stade d'élaboration du miel, les abeilles ferment chaque cellule avec un opercule de cire pour le protéger.
C'est la phase d'operculation.
La récolte pourra donc avoir lieu dès que cette phase d'operculation sera terminée. Elle sera considérée comme telle lorsque environ 80% des cadres de hausse seront operculés.
Il n'est donc pas nécessaire d'attendre la fin de saison (fin août, voire début septembre) pour récolter son miel.
Il est même préférable de le faire le plus tôt possible.

Soit cette première récolte - miel de début de saison, souvent clair et qui cristallise assez rapidement - sera suivi d'une possible récolte d'été - obtention d'un miel différent alors, souvent plus "malté" - si on remet la hausse,
Soit, dans le cas contraire, la ruche aura le temps de "faire ses provisions d'hiver".
Une récolte sans attendre la fin de l'été permet aussi de faire un traitement précoce contre la varroase et d'obtenir ainsi des abeilles de meilleure qualité pour l'hivernage.

Le cas des apiculteurs qui transhument pour produire des miels monofloraux est particulier.
La contrainte de récolter dès que la miellée visée est terminée conduit à récolter des cadres dont l'operculation n'est pas terminée.
L'opération de récolte doit alors être suivie d'une déshumidification en miellerie et d'un contrôle de la teneur en eau du miel au réfractomètre.

A quel moment de la journée opérer ?

Rappelons tout d'abord qu'il convient de choisir ce qu'il est convenu d'appeler une "belle journée" : temps calme, non orageux, avec une petite activité aux ruches (synonyme de petite miellée, donc butineuses moins nombreuses dans la ruche). Il faut tenir compte aussi de l'environnement des ruches (proximité d'habitations, zones de passage….).
Toute intervention sur une ruche est source de perturbation pour la colonie et crée un déséquilibre.
Le retour à l'équilibre doit être le plus rapide possible. Ce doit être un objectif à considérer comme primordial. Parce que l'ordre et la tranquillité reviendront plus facilement à la faveur de la nuit, la récolte en fin d'après-midi est à privilégier.
Cependant le nombre de ruches à récolter, la méthode employée ainsi que des contraintes personnelles peuvent conduire à un autre choix.
Quel qu'il soit, l'apiculteur devra toujours avoir pour souci premier la prudence et la sécurité.

Les différentes techniques de récolte

Quelle que soit la méthode utilisée, avant chaque récolte il conviendra de faire l'inventaire de tout le matériel nécessaire pour cette opération.
Le mauvais déroulement de celle-ci peut parfois tenir à peu de chose !… Et il conviendra de garder en mémoire qu'un usage modéré de la fumée devra être fait.

La récolte cadre à cadre

C'est sans doute celle qui est la plus couramment utilisée.
Après un enfumage très modéré à l'entrée de la ruche, on enlève le couvre-cadres de la hausse et on fait descendre les abeilles par un autre léger enfumage ; le plus rapidement possible alors on retire chaque cadre de la hausse qu'on débarrasse de ses abeilles avant de le placer dans une hausse vide recouverte d'un couvre-cadres pour éviter l'intrusion de pillardes.
Pour débarrasser un cadre de ses abeilles, on peut le faire soit par secouage (une tape sèche d'une main sur la barrette du cadre tenu par l'autre main à une de ses extrémités ou une secousse sèche en tenant le cadre par chacune de ses extrémités) soit par brossage à l'aide de la brosse à abeilles.
On peut aussi combiner les deux méthodes si on veut vraiment des cadres sans abeilles.
Cette méthode est d'autant plus satisfaisante que le miel est bien operculé : les abeilles ne s'accrochent pas au cadre, la tête dans les cellules pour se gorger de miel.
Elle a l'avantage de la rapidité pour celui qui la maîtrise bien. Par contre après une forte miellée avec des constructions parasites entre le corps et la hausse, elle favorise les coulures de miel qui sont un inconvénient certain (odeurs de miel et incitation des ruches voisines au pillage).

La récolte au chasse-abeilles

Le chasse-abeilles est un petit appareil qui fonctionne sur le principe de la nasse : il ne permet le passage des abeilles que dans un sens (celui de la hausse vers le corps de ruche en l'occurrence).
Il doit être placé sur un couvre-cadres spécial, entouré dessus et dessous d'un liteau d'au moins 15 mm.
Mis en place sur la ruche en fin d'après-midi, il permet de récolter une hausse vide d'abeilles le lendemain matin.
C'est de loin, la méthode la plus "confortable", garantie sans piqûres.
Autres avantages : utilisation minimum de la fumée, aucune coulure de miel lorsqu'on enlève la hausse le lendemain (tout a été léché et réparé !).
Le seul inconvénient de cette méthode : elle oblige à intervenir deux fois sur la ruche.
Mais, dans le cadre d'une apiculture de loisir où le rucher est proche de son habitation, est-ce vraiment une contrainte ?
Remarque : le chasse-abeilles est pris en défaut s'il y a du couvain dans la hausse.
A l'apiculteur de faire le nécessaire….

La récolte au répulsif
Elle nécessite un couvre-cadres spécial : cadre à la dimension de la hausse, tendu d'une toile de jute ou autre.
Lors de la récolte on imprègne la toile de quelques gouttes d'un répulsif : benzaldéhyde ou nitrobenzène (essence de mirbane) et on place le couvre-cadres sur la hausse.
En quelques minutes, les abeilles désertent celle-ci pour rejoindre le corps de ruche. On place alors le couvre-cadres sur la hausse de la ruche suivante et on peut enlever la première hausse et la ranger hors de portée des pillardes pendant que le produit fait effet.
On procède ainsi de proche en proche. Pour plus de commodité, et de rapidité il est préférable de travailler avec deux plateaux simultanément. Pour bien fonctionner, la méthode demande une température extérieure propice à l'évaporation du répulsif.
Autres inconvénients qui doivent faire bannir cette méthode : les vapeurs peuvent être toxiques pour l'apiculteur ; il y a un risque de contamination d'odeurs au miel ; enfin, pourquoi introduire des vapeurs de produits chimiques dans la ruche , à plus forte raison lors de la récolte.
Les traitements antivarroas suffisent amplement !
Pour mémoire, cette méthode de récolte est interdite par la Charte de Qualité élaborée par " L'Abeille du Forez ".

La récolte au souffleur

Elle met en œuvre un souffleur thermique et nécessite la présence de deux personnes pour une bonne efficacité.
De ce fait elle est très peu utilisée en apiculture d'amateur et correspond plus à l'apiculture professionnelle. Après enfumage à l'entrée, le couvre-cadres est enlevé et à l'aide du souffleur les abeilles sont en partie refoulées dans le corps de ruche.
Puis la hausse est placée de chant et le souffleur est appliqué entre chaque ruelle. Les abeilles sont projetées à l'avant et reviennent à la ruche.
La hausse est alors enlevée d'un bloc lorsqu'elle est pratiquement vide d'abeilles. C'est de loin la méthode la plus rapide, pour ne pas dire expéditive.
Il est à noter que les abeilles ne manifestent aucune agressivité particulière.

Quelle que soit la méthode utilisée, il ne faut pas laisser de cadres garnis à la portée des abeilles, tout comme il faut veiller aux coulures de miel, morceaux de brèches qui tombent à terre ou abandonnés à proximité, voire simples traces de miel sur les ruches : cela risquerait de déclencher un pillage, phénomène qui peut dégénérer très vite parfois (fin de saison) et toujours difficile à maîtriser.
Il est donc bien d'avoir à portée de main un récipient hermétique pour récupérer les brèches et un seau d'eau avec une éponge.

La récolte faite, il conviendra d'extraire le miel le plus rapidement possible, pendant qu'il est encore à la température de la ruche et que sa fluidité favorisera son extraction puis sa décantation.
Ceci est d'autant plus important que la récolte sera faite tardivement avec des températures extérieures qui peuvent être fraîches.

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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Mer 11 Mai - 16:25

fabrication du pain

Citation :
Un four qui n'a pas servi depuis longtemps doit être remis en service progressivement.

Avant de faire du pain dans un tel four, il faut le chauffer plusieurs fois à quelques jours d'intervalle. (Par exemple 1/2 heure la première fois, 3/4 d'heure la deuxième et 1 heure la troisième.

Pour le chauffer afin de cuire le pain, j'utilise des fagots de branches.

Il faut environ 1heure 1/2 pour mon four, mais le temps peut varier d'un four à l'autre.

Pour que la sole prenne bien la chaleur, il faut éviter l'accumulation des braises. Pour cela, si nécessaire on la déplace en la faisant tourner dans le four avec un racloir en bois que l'on a fait tremper dans l'eau au moins 24 heures.

Le four est assez chaud (ou trop chaud...) lorsqu'il est entièrement blanc.

A ce moment on enlève la braise avec le racloir. (elle tombe devant le four, dans une fosse de 30/40 centimètres sur 80 centimètres et une quarantaine de centimètres de profondeur par exemple).

Pour tester la température j'utilise un épi de blé que je plante sur une pelle à enfourner et que je laisse une minute ou deux au milieu du four, porte ouverte. La couleur que prend l'épi est celle que prendra le pain à la cuisson. Si l'épi noircit, il faut attendre quelques minutes et recommencer le test.

La fabrication du pain.

Je fais chaque fois 13 tourtes.

J'utilise de la farine de blé et de seigle mélangée dans des proportions variables. En général 2/3 de blé, 1/3 de seigle.

La veille au soir je fais du levain-levure. (mélange de farine de blé, d'eau et de très peu de levure de boulanger. (30 à 50 grammes environ).

Je mets cette composition dans un grand récipient en gré. 5 à 6 kg de levain environ que je mets ensuite dans un coin de la maie. en bois préalablement mouillée 24 ou 48 heures à l'avance pour assurer l'étanchéité.

Le pétrissage

Verser dans la maie environ 15 litres d'eau tiède (il faut pouvoir y supporter la main), mettre 5 ou 6 grosse poignées de gros sel, et mélanger le tout : eau, sel, levain.

Ajouter ensuite de la farine, tout en mélangeant. De grosses quantités au départ, puis peu lorsqu'on arrive à la consistance voulue. SURTOUT NE JAMAIS AJOUTER D'EAU.

Lorsque la pâte a la bonne consistance (assez ferme) on la travaille par petites quantités que l'on passe d'un côté à l'autre de la maie.

Le pétrissage est suffisant lorsque la pâte ne colle plus ou presque plus aux doigts. Je pétris pendant 1/2 heure environ.

On met ensuite la pâte de chaque tourte dans des corbeilles sur un linge enfariné que l'on retourne pour les recouvrir et on laisse lever dans une pièce à 20° environ. Il faut de 4 à 5 heures selon le temps, et la composition de la pâte.

IL EST TRES IMPORTANT DE COORDONNER LA CHALEUR DU FOUR ET LE DEGRE DE FERMENTATION DE LA PÂTE.

C'EST LA PÂTE QUI COMMANDE. Si elle n'est pas assez levée il faut continuer à entretenir le four jusqu'au bon moment.

La cuisson

Enfourner les pains et retirer la pelle d'un coup sec.

Attendre quelques minutes et vérifier avec une lampe que le pain ne brûle pas...

Si tout va bien, refermer la porte.

Au bout d'une 1/2 heure environ, avec le racloir, déplacer les pains, car ils ont pris la chaleur de la sole à l'endroit où ils se trouvaient

Sortir le pain 1 heure 3/4 - 2 heures après l'enfournement.

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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Mer 11 Mai - 18:57

inventaire du garde-manger de l'abbaye


Citation :
Ce onzieme jour de mai 1459, sont conservés en le Garde-Manger pour faire ripaille et assurer subsistance aux moines et estudiants de Saint Arnvald de Noirlac :

-20 pots de confiture de cerises,
-15 pots de confiture de pommes,
-2 livres de noix,
-1 livre et demi de thym,
-1 livre d'estragon et de cannelle,
-1 livre de lavande,
-25 gousses d'ail,
-15 oignons,
-20 livres de noisettes,
-40 litres de lait de vache,
-40 litres de lait de chèvre,
-14 gros choux,
-20 livres de topinambours, panais et rutabagas,
-2 bouteilles d'huile d'olive pour la cuisine,
-4 livres de pâte à savon pour la lessive,
-15 livres de farine pour le pain et les pâtes diverses,
-Diverses épices pour assaisonnement,
-3 livres de sel pour la conservation des viandes,
-3 livres de sucre.
-5 livres de viande de porc séchée
-10 quartiers de bœuf conservés dans du sel, à l'abri de l'air et de la lumière,
-plusieurs fromages élaborés au seing de l'Abbaye,
-8 bouteilles de vin à disposition de soeur Eilinn, pour ses recettes,
-1 livre de poivre noir,
-5 douzaines d'œufs de poule.

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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Sam 10 Sep - 14:21

Citation :
Ce dixieme jour de septembre 1459, sont conservés en le Garde-Manger pour faire ripaille et assurer subsistance aux moines et estudiants de Saint Arnvald de Noirlac :

-18 pots de confiture de cerises,
-14 pots de confiture de pommes,
-2 livres de noix,
-1 livre et demi de thym,
-1 livre d'estragon et de cannelle,
-1 livre de lavande,
-25 gousses d'ail,
-15 oignons,
-20 livres de noisettes,
-35 litres de lait de vache,
-44 litres de lait de chèvre,
-14 gros choux,
-20 livres de topinambours, panais et rutabagas,
-2 bouteilles d'huile d'olive pour la cuisine,
-4 livres de pâte à savon pour la lessive,
-15 livres de farine pour le pain et les pâtes diverses,
-Diverses épices pour assaisonnement,
-3 livres de sel pour la conservation des viandes,
-3 livres de sucre.
-5 livres de viande de porc séchée
-9 quartiers de bœuf conservés dans du sel, à l'abri de l'air et de la lumière,
-plusieurs fromages élaborés au seing de l'Abbaye,
-8 bouteilles de vin à disposition de soeur Eilinn, pour ses recettes,
-1 livre de poivre noir,
-3 douzaines d'œufs de poule.
-divers fromages de chaques sortes
-10 pots de miel
-3 pots de gelée royale
-20 bouteilles d'hydromel

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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Mer 5 Oct - 6:55

Citation :
Ce cinquieme jour d'octobre 1459, sont conservés en le Garde-Manger pour faire ripaille et assurer subsistance aux moines et estudiants de Saint Arnvald de Noirlac :

-17 pots de confiture de cerises,
-12 pots de confiture de pommes,
-2 livres de noix,
-1 livre et demi de thym,
-1 livre d'estragon et de cannelle,
-1 livre de lavande,
-23 gousses d'ail,
-12 oignons,
-20 livres de noisettes,
-30 litres de lait de vache,
-41 litres de lait de chèvre,
-13 gros choux,
-21 livres de topinambours, panais et rutabagas,
-2 bouteilles d'huile d'olive pour la cuisine,
-4 livres de pâte à savon pour la lessive,
-18 livres de farine pour le pain et les pâtes diverses,
-Diverses épices pour assaisonnement,
-3 livres de sel pour la conservation des viandes,
-3 livres de sucre.
-5 livres de viande de porc séchée
-10 quartiers de bœuf conservés dans du sel, à l'abri de l'air et de la lumière,
-plusieurs fromages élaborés au seing de l'Abbaye,
-8 bouteilles de vin à disposition de soeur Eilinn, pour ses recettes,
-1 livre de poivre noir,
-5 douzaines d'œufs de poule.
-divers fromages de chaques sortes
-12 pots de miel
-2 pots de gelée royale
-22 bouteilles d'hydromel
-5 bouteilles de cidre de pommes
-5 bouteilles de cidre de poires

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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Mar 15 Nov - 8:25

Citation :
Ce quinzieme jour de novembre 1459, sont conservés en le Garde-Manger pour faire ripaille et assurer subsistance aux moines et estudiants de Saint Arnvald de Noirlac :

-16 pots de confiture de cerises,
-14 pots de confiture de pommes,
-2 livres de noix,
-1 livre et demi de thym,
-1 livre d'estragon et de cannelle,
-1 livre de lavande,
-24 gousses d'ail,
-15 oignons,
-20 livres de noisettes,
-30 litres de lait de vache,
-50 litres de lait de chèvre,
-14 gros choux,
-20 livres de topinambours, panais et rutabagas,
-2 bouteilles d'huile d'olive pour la cuisine,
-4 livres de pâte à savon pour la lessive,
-15 livres de farine pour le pain et les pâtes diverses,
-Diverses épices pour assaisonnement,
-3 livres de sel pour la conservation des viandes,
-3 livres de sucre.
-5 livres de viande de porc séchée
-10 quartiers de bœuf conservés dans du sel, à l'abri de l'air et de la lumière,
-plusieurs fromages élaborés au seing de l'Abbaye,
-8 bouteilles de vin à disposition de soeur Eilinn, pour ses recettes,
-1 livre de poivre noir,
-4 douzaines d'œufs de poule.
-divers fromages de chaques sortes
-14 pots de miel
-3 pots de gelée royale
-18 bouteilles d'hydromel

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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Mar 13 Déc - 11:31

explication sur le fer a cheval





Citation :

rive interne
Contour intérieur du fer.

rive externe
Contour extérieur du fer.

mamelle
Partie du fer située sous la mamelle du sabot.

clou
Tige métallique pointue dont la tête loge dans l’étampure, permettant de fixer le fer au sabot.

quartier
Partie du fer située sous le quartier du sabot.

pince
Partie du fer située sous la pince du sabot.

branche
Chacune des deux parties du fer disposées de part et d’autre de la pince et qui se termine par l’éponge.

étampure
Orifice rectangulaire percé dans le fer où loge la tête du clou. On en compte généralement entre six et huit.

éponge
Extrémité de chaque branche, arrondie et biseautée pour éviter les blessures.

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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Mar 13 Déc - 11:56

Citation :
Ce treizieme jour de décembre 1459, sont conservés en le Garde-Manger pour faire ripaille et assurer subsistance aux moines et estudiants de Saint Arnvald de Noirlac :

-15 pots de confiture de cerises,
-14 pots de confiture de pommes,
-2 livres de noix,
-1 livre et demi de thym,
-1 livre d'estragon et de cannelle,
-1 livre de lavande,
-22 gousses d'ail,
-11 oignons,
-20 livres de noisettes,
-27 litres de lait de vache,
-44 litres de lait de chèvre,
-12 gros choux,
-20 livres de topinambours, panais et rutabagas,
-2 bouteilles d'huile d'olive pour la cuisine,
-4 livres de pâte à savon pour la lessive,
-15 livres de farine pour le pain et les pâtes diverses,
-Diverses épices pour assaisonnement,
-3 livres de sel pour la conservation des viandes,
-3 livres de sucre.
-5 livres de viande de porc séchée
-10 quartiers de bœuf conservés dans du sel, à l'abri de l'air et de la lumière,
-plusieurs fromages élaborés au seing de l'Abbaye,
-8 bouteilles de vin à disposition de soeur Eilinn, pour ses recettes,
-1 livre de poivre noir,
-3 douzaines d'œufs de poule.
-divers fromages de chaques sortes
-12 pots de miel
-3 pots de gelée royale
-16 bouteilles d'hydromel

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MessageSujet: Re: [Manuscrit] Grand livre des cultures de l'abbaye de Noirlac   Sam 21 Jan - 20:37

Citation :
Ce vingtieme jour de janvier 1460, sont conservés en le Garde-Manger pour faire ripaille et assurer subsistance aux moines et estudiants de Saint Arnvald de Noirlac :

-14 pots de confiture de cerises,
-14 pots de confiture de pommes,
-2 livres de noix,
-1 livre et demi de thym,
-1 livre d'estragon et de cannelle,
-1 livre de lavande,
-22 gousses d'ail,
-11 oignons,
-20 livres de noisettes,
-25 litres de lait de vache,
-40 litres de lait de chèvre,
-12 gros choux,
-20 livres de topinambours, panais et rutabagas,
-2 bouteilles d'huile d'olive pour la cuisine,
-4 livres de pâte à savon pour la lessive,
-15 livres de farine pour le pain et les pâtes diverses,
-Diverses épices pour assaisonnement,
-3 livres de sel pour la conservation des viandes,
-3 livres de sucre.
-5 livres de viande de porc séchée
-10 quartiers de bœuf conservés dans du sel, à l'abri de l'air et de la lumière,
-plusieurs fromages élaborés au seing de l'Abbaye,
-8 bouteilles de vin à disposition de soeur Eilinn, pour ses recettes,
-1 livre de poivre noir,
-5 douzaines d'œufs de poule.
-divers fromages de chaques sortes
-10 pots de miel
-3 pots de gelée royale
-15 bouteilles d'hydromel

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