Bière, mode d'emploi !

Citation :: Comment est fabriquée la bière de Noirlac?

Le consommateur qui savoure notre bière au comptoir d'une taverne, dans notre hostellerie ou en famille, n'imagine sans doute pas la complexité du processus qui préside à la naissance du breuvage. Dans cette chaîne d'opérations délicates, on découvre deux grandes étapes. D'abord le maltage, ensuite le brassage et quelques ingrédients qui font de chaque type de bière un cas unique : l'eau, le malt, le sucre et le houblon.

Cocktail de chimie, de biologie et de cuisine, l'élaboration de la bière relève d'une technique rigoureuse.

5 opérations sont nécessaires pour brasser une bière :

On se procure d'abord une source d'amidon, à savoir le plus fréquemment, du malt d'orge;
On réduit ensuite les grains de malt en farine pour libérer l'amidon;
On convertit ensuite cet amidon en sucres simples;
On ajoute la levure qui transforme les sucres en alcool;
Et selon les souhaits on laisse reposer le liquide pour ensuite le filtrer.

Au bout de la chaîne on obtient de la bière; une boisson douce ou amère, claire ou foncée, trouble ou brillante, pétillante et plus ou moins alcoolisée. Voilà la recette de base que suivent les brasseurs.

Le malt diffère de l'orge par sa friabilité, son goût légèrement sucré, son odeur plus ou moins caramélisée et sa couleur. Pour fabriquer la bière de la Roche-Clermault, nous utilisons du malt pâle et une faible proportion de malt caramélisé. Par concassage du malt, le brasseur obtient une farine qu'il mélange dans une cuve avec de l'eau en provenance de la fontaine Mathilde. L'amidon qu'elle renferme entraîne un épaississement du mélange qu'il faut remuer sans cesse. Pour cela, le brasseur utilise le fourquet. Pendant toute cette opération, le brasseur surveille de près la température du brassin.

Grâce à la méthode par infusion, on obtient en quelques heures un moût sucré. Après filtration, ce moût est envoyé dans la chaudière d'ébullition, où il est stérilisé et aromatisé par des houblons fins. En une heure et demie, on obtient un moût de couleur ambrée. C'est à ce moment que du sucre de candi blanc est ajouté en chaudière. Le moût étant stérile au sortir de la chaudière, il faut veiller à ne pas le contaminer. Ce liquide sucré riche en matières azotées est en effet une proie de choix pour les bactéries. Pourtant, il faut bien le refroidir pour l'amener à une température convenable d'ensemencement, qui ne tue pas la levure. Le moût bouillant est refroidi très rapidement.

Le moût refroidi passe en cuve de fermentation, où il reçoit un levain préparé à partir de levures de culture pure. Une fois ensemencé, il fermente vigoureusement, se couvre de mousse et enfin de levure. La fermentation principale dure 5 à 6 jours. A la source de toute bière, nous trouvons les levures.

En fin de fermentation, la bière jeune encore trouble est pompée vers les tonneaux de garde. Elle y mûrit, s'affine, et se charge de gaz carbonique. La garde dure 3 semaines à une température de 15°C. C'est dans ces mêmes tonneaux que sont ajoutées des levures conservées avec le plus grand soin et qui confèrent à notre bière son cachet si particulier. Une fermentation secondaire en tonneaux confère à la bière une saveur incomparable, d'autant que du houblon frais y est ajouté pour en rehausser le bouquet. Du sucre candi liquide et des levures fraiches sont ajoutés et dosés pour préparer la refermentation en tonneaux.

Ce n'est qu'après deux mois, depuis le brassage et de multiples contrôles de qualité que la bière du Monastère est prête à la dégustation.

A votre santé, chers frères et sœurs!