[Livre] Le Mesnagier de Paris (v.1393, Auteur inconnu)

Cy-après s'ensuivent aucuns disners et soupers de
grans seigneurs et autres, et notes sur lesquels vous
pourrez choisir, reconqueillir et aprendre des quels
mets qu'il vous plaira, selon les saisons et les viandes
qui seront ès païs où vous serez, quant vous aurez à
donner à disner ou à soupper.

I. DISNER A JOUR DE CHAR, SERVI DE TRENTE ET EN MES
A SIX ASSIETTES.

Première assiette. Garnache3 et testées4, pastés de
veel, pastés de pinpameaux, boudins et saucisses.
Seconde assiette. Civé de lièvres et les costellettes,
pois coulés, saleure et grosse char, une soringue d'anguilles
(12)' et autre poisson.
Tierce assiette. Rost connins, pérdris, chappons,
etc., lux, bars, carpes, et un potage escartelé
(35, 36, 37).
Quarte assiette. Oiseaulx de rivière à la dodine, ris
engoulé (37), bourrée à la sausse chaude et anguilles
Quinte assiette. Pastés d'aloés ruissolles lait lardé
(41 ), flaonnés succrés.
Sixième assiette. Poires et dragées, neffles et nois
pelées. Ypocras et le mestier1.1.
II. AUTRE DISNER DE CHAR DE vint-quatre METS A SIX
ASSIETTES.
Première assiette. Pastés de veel menu déhaché à
gresse et mouelle de beuf, pastés de pinparneaux
boudins, saucisses, pipefarce, et pastés norrois de
quibur (41 ).
Seconde assiette. Civé de lièvre ( 16) et brouet d'anguille
(17); fèves coulées, saleures, grosse char, s.
beuf et mouton.
Tiers mets. Rost chappons, connins, veel et perdris,
poisson d'eaue doulce et de mer, aucun taillis
(36) avec doreures (39).
Quart mets. Mallars de rivière à la dodine tanches
aux'soupes et bourrées à la sausse chaude' (26), pastés
dec chappons de haulte gresse à la souppe de la
gresse et du persil.
Quint mets. Un boulli lardé, ris engoulé, anguilles
renversées, aucun rost de poisson de mer ou d'eaue
doulce, roissolles (41) crespes et vielz sucre (41).
La sixième assiette et derrenière pour yssue. Flanciaux
succrés et lait lardé, neffles, noix pellées, poires
cuites et la dragée. Ypocras et le mestier.
III. AUTRE DISNER DE chah.
Premier mès. Pastés de beuf et roissoles, poirée
noire, lamproies à froide sauge, un brouet d'Alemaigne
de char, une sausse blanche de poisson et une arbolastre,
et grosse char de beuf et mouton.
Second mès. Rost de char, poissons d'eaue doulce,
poissons de mer, une cretonnée de char, raniolles',
un rosé de lapereaulx et de bourrées à la sausse chaude,
d'oiselets tourtes Pisaines ( id est dePise en Lombardie,
et dit-l'en tourtes Lombardes, et y a des oiselets parmi
la farce, et en plusieurs lieux cy-après dit tourtes Lombardes).
Tiers mès. Tenches aux souppes, blanc mengier
paré, lait lardé, crottes, queue de sanglier à la sausse
chaude, chappons à la dodine, pastés de bresmes et
de saumon pleis en l'eaue et leschefrite et darioles.
Quart mès. Fromentée, venoison, rost de poissons,
froide sauge, anguilles renversées, gelées de poisson,
pastés de chappons à la soupe courte.
IV. AUTRE disner DE CHAR.
Premier mes. Pastés norrois( 40), un brouet camelin
de char, bignés de mouelle de beuf, soringue d'anguilles,
loche eneaue et froide sauge, grosse char et
poisson] de mer.
Tiers mets. Froumentée, venoison, lamproie à la
sausse chaude (26), leschefrites, bresmes en rost et
darioles, esturgon et gelée.
V. AUTRE DISNER DE CHAR.
Premier mets et assiette. Pastés de beuf et de mouelle,
civé de lièvre, grosse char, un brouet blanc de connins,
chappons et venoison aux souppes, porée blanche, navés
oés salées et eschinées.
Second mets. Rost le meilleur etc., un rosé d'aloés,
un blanc mengier, nomblès et queue de sanglier à la
sausse chaude (26), pastés de chappons gras, frittures
et pastés norroix.
Tifjcçe assiette. Fromentée venoison, dorures de
pluséurs manières, oés et chappons gras à la dodine,
darioles de cresme et leschefrites sucrées, bourrées à
la galentine chaude (26), gelée de chappons, connins,
poucins*, lapereaux et cochons.
Quarte assiette. Ypocras et le mestier pour issue.
VI. Autre DISNERDE CHAR.
Premier mets Fèves frasées, un brouet de cannelle
(13), un civé de lièvre noir ( 16 )^ un brouet yerl
d'anguilles (17), harenc sor, grosse char, navès, tanches
aux souppes, oés et eschinées salées, roissolles
de mouelle de beuf (4) et hastelés de beuf utjf3.
San»douteunetuile déchoir.Voirà l'art. Y. – • Lesmotsqui suiventjusqu'àla
fin dece inenunesontpasélansleMs.b. B. ajoute,
aprèsun,espacelaisseenblanc de porcûipr(utproximal). • •'
DEVISER DINERS ET SOUPERS. 95
Second mets. Rost le meilleur que on puet, poisson
doulx, poisson de mer, plais en l'eaue, bourrées à la
sausse chaude ut' lamproions (26), un gravé d'aloés
g. i. g. 2, de fleur de peschier, blanc mengier parti,
tourtes Lombardes, pastés de venoison et d'oiselets,
cretonnée d'Espaigne, harenc frais.
Tiers mes. Froamentée, venoison, dorures, gelées
de poisson, chappons gras à la dodine, rost de poisson,
leschefrites et darioles, anguilles renversées,
escrevices, crespes et pipefarces.
VII. AUTRE DISNER DE CHAR.
Premier mets. Poirée blanche, hastelés de beuf,
grosse char, civé de veel, du brouet housse.
Second mets. Rost de char, poisson de mer et d'eaue
doulce, ranioles Lombardes, une cretonnée d'Espaigne.
Tiers mets. Lamproies, alause% un rosé, lait lardé
et croûtes de lait, tourtes Pisaines id est Lombardes,
darioles de cresme.
Quart mets. Froumentée, venoison, doreures, pastés
de bresmes et de gornaux, anguilles renversées,
chappons gras à la dodine.
Yssue est ypocras et le mestier. – Boute-hors;
vin et espices.
Vïil. Autre disner DE CHAR.
Premier mets. Grosse char, pastés norrois, bignés
de mouelle de beuf, brouet camelin de char, soringue
d'anguilles, loches en eaue, poisson de mer et froide
sauge.
Second mets. Rost le meilleur qu'on pourra, poisson
doulx, un tieule de char, un bouli lardé de chevrel,
pastés de chapons, crespes, pastés de bresmes et
d'anguilles et blanc mengier.
Tiers mets. Froumentée, venoison, doreures, lamproies
à la sausse chaude, leschefrites et darioles,
bresmes en rost, boulis au verjus, esturgon et gelée.
IX. AUTREDISNERDECHAR.
Premier mets. Poreaux blans, pastés de beuf, oyes
et eschinées, civé de lièvre et de connins, un geneste
d'aloés, grosse char.
Second mets. Rost queue de sanglier à la sausse
chaude (26), blanc mengier parti, dodines d'oés, lait
lardé et croutes, venoison, doreures, gelées, croutes
au lait à la dodine, pastés de chapons, froide sauge,
pastés de vache et talemouse.
X. AUTRE DISNER DE CHAR.
Premier mets. Pois coulés, harenc, anguilles salées,
civé d'oestres noir, un brouet d'amandes tieule, un
bouli de brochets et d'anguilles, une.cretonnée, un
bropet vert d'anguilles, pastés, d'argent.
Second mets. Poisson de mer, poisson doulx, pastés
de bresme et desaumon, anguilles renversées,' une
arboulastre brune, tanches à un bouli lardé, un blanc
mengier, crespes, lettues, losenges, orillettes et pastés
norrois, lux et saumons farcis.
Tiers mets. Fromentée, venoison, doreures de pommeaulx
et de pès d'Espaigne et de chastellier, rost de
poisson, gelée, lamproies, congres et turbos à la sausse
vert, bresmes au vert jus, leschefrites, darioles et
l'entremès grant.
XI. AUTRE DISNEIR.
Premier mets. Pastés de beuf et roissoles, porée
noire, un gravé de lamproies, un brouet d'Alemaigne
de char, un brouet georgié de char, une sausse blanche
de poisson, une arboulastre.
Second mets. Rost de char, poisson de mer, poisson
doulx, une cretonnée de char, ranioles, un rosé de
lapereaulx et d'oiselets, bourrées à la sausse chaude, tourtes Pisaines.
Tiers mets. Tanches aux souppes, blanc mengier
parti, lait lardé et croittes', queues de sanglier à la
sausse chaude (26), chapons à la dodine, pastés de
bresmes et de saumon, plais en l'eaue, leschefrictes
et darioles.
Quart mets. Fromentée, venoison, doreures, rost
de poisson, froide sauge, anguilles renversées, gelée
de poisson, pastés de chappons.
XII. AUTRE DISNER.
Premier mets. Fèves frasées, un brouet de canelle,
un cive de lièvre noir ou brouet d'anguilles vert, harens
sorsj grosse char, navets, tanches aux souppes
oés et eschinées salées, roissolles de mouelle de beuf.
Second mets. Rost le meilleur qu'on peut poisson
Croûtesoucrottesau lait
d'eaue doulce, poisson de mer, plais en l'eaue, bourrées
à la sausse chaude, un gravé d'aloués en couleur de
fleur de peschier, blanc mengier parti, tourtes Lombardes,
pastés de venoison et d'oiselés, cretonnée
d'Espaigne, harens frais.
Tiers mets. Froumentée, venoison, doreures, gelée
de poissons, chappons gras à la dodine, rost de poisson,
leschefrictes et darioles, anguilles renversées,
escrevices, crespes et pipefarces.
XIII. AUTRE DISNER DE CHAR.
Premier mets. Un brouet d'Alemaingne, choulx
cabus, une soringue d'anguilles, navez, pastés de
beuf, grosse char.
Second mets. Rost le meilleur qu'on pourra avoir,
oés grasses à la dodine, poisson d'eaue doulce, blanc
mengier, une arboulastre, pastés norrois, crespes, lait
lardé tourtes de lait.
Tiers mets. Pastés de chapon à la doudine, ris engoulé,
queue de sanglier à la sausse chaude, leschefrictes
et darioles succrées.
Quart mets. Fromentée, venoison, doreures, anguilles
renversées, rost de bresmes.
La teste de sanglier à l'entremès.
XIV. AUTREDISNERDECHAR.
Premier mets. Poreaulx blancs à chappons, oé à
l'eschinée et à l'andoulle rostie, pièces de beuf et de
mouton, un brouet gorgé1 de lièvres, de veel, de
connins.
Second mets. Chappons, perdris, connins, plouviers, cochons farcis, faisans pour les seigneurs', gelée
de char et de poisson.
L'entremets. Lux et carpes.
L'entremets eslevé2. Cine, paons, butors, hérons et
autres choses.
L'issue. Venoison ris engoulé, pastés de chappons,
flaons de cresme, darioles, anguilles renversées, fruit,
oublées*, estrées* et le claré8.
XV. AUTREDISNERDEVINTquatre METSa TROISASSIÈTES.
Premier mets. Pois coulés, anguilles salées et harenc,
poireaux aux amandes, grosse char, un brouet
jaunet, une salemine, poisson de mer, civé d'oïtres.
Second mets. Rost, poisson doulx, poisson de mer,
un brouet de Savoie, un brouet lardé d'anguilles renversées.
Tiers mets. Rost de bresmes, galentine, cine, chapons
pelerins, gelée, blanc mengier parti, plais en l'eaue, turbos à la soucie, darioles de cresme, lamproiesà la sausse chaude, doreures, ris engoulé, etc.

SOUPERS.
XVI. SOUPER DE CHAR A QUATRE assiètes.
Première assiète. Seymé, poules aux herbes, brouet
de vertjus et de poullaille, une espinbesche de un
bouly lardé, brochereaulx et loche en eaue, rougé et
chastelongnes salées.
Second mets. Rost le meilleur que on peut de char
et poisson, et drois au persil et au vinaigre, poisson à
la galantine, une sausse blanche sur poisson, et fraze
de char.
Tiers mets. Pastés de chapons, bécuit de brochets et
d'anguilles, laittues, tubesches et une arboulastre,
poisson, crespes et pipefarces.
Quart mets. Gelée, escrevices, plais en l'eaue, ables
et froide sauge, nomblès à la sausse chaude, pastés de
vache et talemouses. Potage pour faire yssue, appellé
gelée.
XVII. Autre souper de chah.
Première assiète. Chapons aux herbes, une comminée,
poix daguenets, loches au jaune], venoison
aux souppes.
Second mets. Rost le meilleur qu'on peut avoir,
gelée blanc mengier parti ,*• flanceaulx de cresme bien
succrés.
Tiers mets, Pastés, de chapons, froides sauges,
espaules de mouton farcies, brochetonsà un rebouly,
venoison à la queue de sanglier, escrevices.
XVIII. AUTRE SOUPER DE CHAR.
Premier mets. Trois manières de potages, chapons
entiers en un blanc brouet, une chaudumée de beschets,
venoison aux souppes loches et anguilles tronsonnées
dessus.
Second mets. Rost, chapons, connins, perdris,
plouviers, mesles', oiselets, chevriaulx, un blanc mengier
sus, etc., lux carpes et bars, etc., anguilles renversées.
– Faisans et cines pour entremets.
Tiers mets. Venoison à la froumentée, pastés de
turtres et d'alouettes, tartes, escrevices, harens frais,
fruit, claré, nieulles 2, neffles, poires, noix pelées.
XIX. DISNERS DE POISSON POUR CARESME.
Premier mets et assiète. Pommes cuites, grosses
figues de Prouvence rosties et fueilles de lorier pardessus,
le cresson et le soret au vinaigre, poix coulés,
anguilles salées, harens blans, gravé sur friture de
mer et d'eaue doulce.
Second mets. Carpes, lux, soles, rouges, saumons,
anguilles.
XX. AUTRE DISNER DE POISSON POUR caresme.
Premier mets. Pommes cuites, etc., comme dessus.
Second mets. Carpes, lux, soles, rouges, saumon,
anguilles renversées à la boe et une arboulastre.
Tiers mets. Pinperneaulx rostis, merlans fris, marsouin poudré à l'eaue et fromentée, crespes et pastés
norrois. Yssue figues et roisins, ypocràs et le mestier,
commedessus est dit.
XXI. AUTRE DISNER
Premier mets. Pois coulés, purée, civé d'oïstres,
une sausse blanche de brochets et de perches, porée
de cresson, harens, graspoix, anguilles salées, loches
en l'eaue.
Second mets. Poisson d'eaue doulce et de mer,
turbot à la soucie, taillis, un bécuit, anguilles en galentine.
Tiers mets. Rost le plus bel et le meilleur qu'on
pourra avoir, blans pastés, larras, loche au waymel,
escrevices, perches au percil et au vinaigre, tanches
aux souppes, gelée.
XXII. AUTRE disner DE POISSON.
Premier mets. Pois coulés, harens, porée, anguilles
salées, oïstres, une salaminée de brochets et
de carpes.
Second mets. Poisson d'eaue doulce, une soringue
d'anguilles, pastés norrois et blanc mengier parti,
une arboulastre, pastés, bignés.
Tiers mets. Rost le meilleur, etc. ris engoulé,
tartres, leschefrayes et darioles, pastés de saumon et
de bresme, une chaudumée
Quart mets. Taillis, crespes, pipefarces, escherois,
loche frite1, doreures, congres et turbos au soucié*,
tourtes Lombardes, anguilles renversées.
XXIII. Autre disner de POISSON.
Premier mets. Pommes cuites, figues grasses, Garnache,
cresson et poulés, pois coulés, àloze, anguille salée, harens et craspois, brouet blanc sur perches,
et sèches à un gravé sur friture.
Second mets. Poisson doulx le meilleur qu'on peut
et poisson de mer, anguilles renversées, bourrées à la
sausse chaude, tenches aux souppes, escrevices,
pastés de bresmes et plais en l'eaue.
Tiers mets. Fromentée au marsouin, pastés norrois
et maquereaulx rostis, pinperneaulx en rost et crespes,
oïttres sèches frites avec un bescuit de brochereaulx.
XXIV. AUTRE DISNER DE POISSON.
Premier mets. Pois coulés, harenc, anguilles salées,
civé d'oïttres noir, un brouet d'amandes, tieule, un
bouly de brochets et d'anguilles, une cretonnée, un
brouet vert d'anguilles, pastés d'argent.
Second mets. Poisson de mer, poisson doulx
pastés de bresmes et de saumon, anguilles renversées,
une arboulastre brune, tanches à un bouly lardé, un
blanc mengier, crespes, lettues, losenges, orillettes et
pastés norrois, lux et saumon farcis.
Tiers'mets. Fromentée au pourpois', doreures-de
pommeaulx et de pets d'Espaigne et de chastellier,
rost de poisson gelée, lamproies, congres et turbot
à la sausse vert, bresmes au vert jus, leschefroies,
darioles et l'entremès puis Desserte, l'Issue et le Boutehors.

Or convient maintenant monstrer des appareils des
viandes dessus nommées, mais, primo, te convient savoir
aucuns termes généraulx lesquels tu pourras recueillir
plus largement par aucunes additions qui sont
çà et là parmi ce livre, c'est assavoir des lieures des
potages, comme de pain, d'oeufs, d'amidon, de
fleur, etc., et par tous les potages lians.
Item, pour garder que ton potage ne s'aourse, tu le
dois remuer ou fons du pot et regarder que les tisons
ne touchent au fons, et s'il est jà commencé à aourser,
tu le dois tantost changier en un autre pot.
Item, que le pot ne s'envoise de dessus le feu.
Ès potaiges, l'en doit mettre les espices très bien
broiées et non coulées, et au plus tari. Es sausses
et en gelée secus.
Congnoistre espices comme devant le quint article1.
L'en dit que l'en doit tuer les
masles es mois de Novembre, et les fumelles en Décembre
et ainsi est leur saison, à l'exemple que l'en
dit géline de Février.
Item, pour faire boudins, aiez le sang du porc recueilli
en un bel bacin ou paelle, et quant vous aurez
entendu à vostre pourcel veoir deffaire et fait laver
très bien et mis cuire vostre froissure et tandis
qu'elle cuira, ostez du fons du bacin les eoles du sang
et gettez hors et après, aiez oignons pelés et minces
jusques à la mpntance de la moitié du sang, avec la
montance de la moitié de la gresse qui est entre les
boyaulx que l'on appelle l'eotre^erelle des boyaulx,
rnincée menue comme dés ensemble un petit de sel
broyé, et gettez ou sang. [Mêlez] gingembre, clou, et
pou de poivre, et broiez tout ensemble. Puis, les
menus boyaulx bien lavés, renversés; et essangés en
rivière courant, et pour oster, aiez-les
mis en une paelle sur le feu et remuez t puis mettez
sel avec et, seconde fois, et encores troisième fois
et puis lavez et après renversez et les lavez puis
mettez essuier sur une tpuaiUe. et les pousser et estraindre
pour seicher. (L'en: dit l'entrecereie et sont
les, gras boiaujx qui ont gresse dedens que l'en arrache
à un coustel ). Après ce que vous aurez mis et adjousté
par esgalqs portions et quantités, .pour autant de sang
moitié d'oignons, et pour autant de sang, au quart de
gresse, et puis quant vos boudins seront de ce emplis,
faites-les cuire en une paelle en l'eaue de froissure, et
picquiez d'une espingle quant ils s'enflent, ou autrement
ils crèveroient.
Nota que le sang se garde bien deux jours, voire
trois, puis que les espices sont dedens. Et aucuns pour
espices, ont poulieul1, grant sarriette, ysope, marjolaine
queullis quant ils sont en fleur et puis séchés,
pilés, pour espices. Et quant à la froissure, mettez-la en
un pot de cuivre pour cuire au feu, tout entière et
sans sel, et mettez le long de la gorge dehors le pot,
car par la froissure s'escumera; et quant elle sera cuite,
si l'ostez et pour faire le potage la regardez.
Pour faire boudins de foie, prenez deux morceaulx
de foie, deux morceaulx de mol, un morcel de
gresse, et mettez en un bouel avecques du sang et
au surplus comme dessus.
Nota que l'en fait bien boudins du sang d'une oé,
mais qu'elle soit maigre, car de la maigre les boyaulx
sont plus larges que de la grasse.
'Quteritur comment les boyaulx seront renversés
pour laver'; responsio à un fil de lin et un fil d'archal
long commela verge d'un jaugeur. r
Nota que aucuns pendent en Pasquerés leurs pourceaulx;
et l'air les jaunist; et pour ce les vault mieulx
“ tenir ousalouer commeils font en Picardie, combien
que la char n'en soit pas si ferme ce semble toutesvoies
est-ce trop plus bel service du lart qui est bel et
blanc que du jaune; car quelque bonté qu ait ou
jaune, il est trop reprouchié et donne descouragement
quant l'en le voit'.
Pour faire andoulles. Nota que les andoulles
sont faictes du boiau culier et autres boyaulx gros, lesquels
gros sont remplis des autres pour faire saucisses;
et iceulx boyaulx menus, quant l'en les veult mettre ès
andoulles, sont fendus au long en quatre parties. Item,
de la pance qui est fendue par lesches, fait-l'en andoulles;
item, de la char qui est dessoubs les costelettes
item des fagoés et autres choses qui sont
entour la haste menue, quant l'en ne veult point
retenir celle haste-menue entière. Mais premièrement,
iceulx boyaulx sont deffreschumés en la paelle
avec du sel, deux ou trois fois, comme dessus est dit des
boyaulx pour boudins. Et les autres choses dessusdictes,
dont le dit boyau culier et autres dont l'en fait
andouilles doivent estre remplis, seront premièrement
plungiés et pouldrés de la pouldre de poivre demie
once, et-du fanoil un sixain, broies avec un petit de sel
et attrempéement mis, tout broie menu, avec les espices
et quant icelles andoulles sont ainsi ensachées
et emplies, l'en les porte saler avec le lart et dessus le
lart.
Costelettes de fresche saleure, rosties sur le gril.
Eschinées et jambons salés de trois jours naturels,
aux pois.
Nota que' se un jambon est salé de longue saleure
commed'un mois, il convient dès le soir devant le mettre
tremper en eaue froide, et l'endemain rere et
laver en eaue chaude pour mettre cuire, ou mettre
cuire primo en eaue et en vin, et gecter ceste première
boulure, et puis cuire en autre eaue.
Cy après s'ensuivent tous les noms particuliers qui
sont ès yssues d'un porc, qui sont vendues à la tripperie
sept blans.
Primo, quant le porc est décoré le sang et les coles
yssent premièrement, et en fait-l'en boudins qui veult.
Item et en la froissure sont et appartiennent en sain
la haste-menue; le chaudun.
Le sain est le sain qui est entre les boyaulx et la
haste-menue. La froisseure, c'est le foie, le mol, le
cuer et la langue. La haste-menue c'est la rate et
à icelle tient bien là moitié du foie et les rongnons; et
l'autre moitié du foie tient à la froissure, entre le mol
et le cuer. Lé chaudun, ce sont les boyaulx que l'en
dit l'ehtrecèrele des boyaulx, et aussi sont-ce les
boyaulx menus dont l'en fait.boudins et saucisses, et
aussi en est la pance.
Ès yssues du mouton a la .froissure à laquelle sont la
panse et la caillette, les quatre pies et la teste; et
couste tout, deux parais" à la tripperie.
Les yssues du veel coustent à la triperie, deux
blans, c'est assavoir la froissure, et y a la teste et la
fraze et la pance et les quatre pies.
lavés et appareillés, trempans en belle eaue nette;
mais ceulx qui les achettent ne s'attendent pas aux tri.
piers de leur appareil, mais les lavent en deux ou
en trois paires d'eaues chaudes, et les eschaudument
de nouvel avec du sel et puis mettre cuire en eaue
sans sel, tant que toute icelle soit beue, puis nourrir
d'eaue de mouton, et mettre des herbes, de l'eaue, et
du saffran en un plat avecques la fraze, et mengier
comme trippes, au sel et au vertjus.
Nota, cy grant diversité de langage, car ce que
l'en dit du porc la fressure, c'est le foie, le mol et le
cuer; et ce que l'en dit la fressure de mouton, c'est
la teste, la pance, la caillette et les quatre piés; et ce
que l'en dit la fressure d'un veel, c'est la teste, la fraze,
la pance et les quatre piés; et ce que l'en dit la fressure
d'un beuf, c'est la pance, le psaultier, la franchemule,
la rate, le mol et le foie et les quatre piés; et
de venpison, autrement et par autres noms. ( Quoeritur1
la cause de ceste diversité sur ce seul mot fressure.)
Vewoisowde cerf ou autre. Qui la veult saler en
esté, la convient saler en cuvier ou baignoire', gros sel
broie, et après séchier au soleil. Seimier' id est le coyer,
qui est salé, l'en le doit cuire en la première eaue et vin
pour le premier boullon pour
oster son sel et puis
getter eau et vin, et après mettre parcuire en boullon
de char et des navès, et servir par lesches avec de l'eaue
en unplat et venoison.
Item, qui a navès jeunes et petis, l'en la doit cuire
en eaue et sans vin pour le premier boullon, puis getter
l'eaue, et puis parcuire en eaue et vin et des chateingnes
dedens, ou qui n'a chateingnes, de la sauge
puis servir comme dessus.
En Juin et en Juillet, beuf et mouton salé par pièces
est bien cuit à l'eaue et aux ciboulles; salé du matin au
vespre ou d'un jour au plus.